Nacido en Albal, José Paredes Gimeno comenzó su carrera como futbolista en el Gandía, donde desde muy pronto comenzó a destacar como delantero por su alta productividad goleadora. En 1954 firma con el Levante, convirtiéndose en una de las piezas claves para lograr el ascenso a Segunda División dos años después. Ya en la categoría de plata, la trayectoria de Paredes con el conjunto granota es ascendente. En las tres primeras campañas marca 33 goles en 82 partidos, pero su última campaña, la 1959-1960, fue la de su consagración, ya que anotó 25 goles en 29 partidos, convirtiéndose en el máximo goleador de la categoría y alcanzando la internacionalidad con la selección española B.

Fue entonces cuando el Valencia, que ya llevaba varias temporadas observando su evolución, se lanzó a por su fichaje. Recibió el «9» y la titularidad de Domingo Balmanya nada más llegar y cumplió, marcando 10 goles en 26 partidos. Fue muy eficaz cuando se limitó a ejercer de rematador puro, pero con el paso del tiempo quiso abarcar más campo y contribuir más al juego de ataque, complicándose la vida y perdiendo fuelle anotador. Poco a poco se le fue discutiendo el puesto, y las lesiones tampoco le ayudaron a comenzar el curso del 62 con buen pie. Tardó más de la cuenta en entrar en las alineaciones, pero cuando lo hizo, se convirtió en un goleador insaciable en la parte final del campeonato, convirtiendo 10 goles en sólo 9 partidos de Liga, formando una magnífica pareja de ataque con Waldo.

Aunque no jugó la final, aquella temporada se proclamó campeón de la Copa de Ferias. Participó en varios partidos de Copa, pero un enfrentamiento con el entrenador durante un partido del Trofeo Naranja contra el Blackpool, en el que nada más salir por Waldo, lesionado, fue retirado porque el brasileño se había recuperado, y a los pocos minutos se negó a sustituir a Guillot, provocó su salida al finalizar la campaña. Firmó con el Espanyol, contribuyendo al ascenso a Primera del conjunto catalán con 10 goles en 24 partidos. Su segunda temporada no fue buena. Apenas participó en el juego y únicamente disputó seis partidos de Liga, por lo que al concluir la competición fichó por el Calvo Sotelo de Puertollano, donde hizo 10 goles en 22 partidos en Segunda en la temporada 1964-1965. Posteriormente fichó por el Sueca, donde finalizó su carrera profesional.

José Paredes Gimeno falleció el 15 de febrero de 1992, a los 59 años de edad. El campo de fútbol de Albal, su localidad natal, lleva su nombre en homenaje a su trayectoria deportiva.