Formado en el plantel del Valencia CF, José Vicente Simeón debutó con el Mestalla en Segunda División B a los 18 años de edad, de la mano del técnico Paco Real, completando 3 partidos en la temporada 1992-1993. Permaneció tres campañas más en el filial valencianista, disputando algunos amistosos de las pretemporadas de 1993, 1994 y 1995 con el primer equipo, aunque no llegó a debutar en competición oficial. Hasta el verano de 1995, fue un fijo en el centro del campo del Mestalla en la Segunda División B, tanto para Juan Carlos Rodríguez como para Pep Balaguer, completando un total de 52 partidos en los que anotó 16 goles.

Aquel verano, aprovechando las buenas relaciones con el CD Logroñés, el jugador fue traspasado al conjunto riojano, donde llegó a disputar 31 partidos oficiales, entre la Segunda División y la Copa, y marcó 4 goles, logrando el ascenso a la Primera División. Pese al ascenso, Simeón no se quedó en el conjunto albirrojo, y marchó primero al incipiente Villarreal, con el que jugaría 12 partidos en Segunda División (2 goles), y posteriormente a la UE Lleida, club en el que militaría entre 1997 y 2001, siempre en la Segunda División. Allí disputó un total de 87 encuentros, anotando 7 goles y convirtiéndose en uno de los jugadores referentes del conjunto de la terra ferma.

Cuando en 2001 el Lleida pierde la categoría, el jugador decide fichar por el Albacete Balompié. Con los manchegos cuajaría una buena temporada 2001-2002 en la categoría de plata, disputando 31 partidos y anotando dos goles, pero a partir de ahí fue relegado a la suplencia. En el verano de 2003, tras haber participado en 10 encuentros, el Albacete consigue el ascenso a Primera División, pero Simeón sólo jugaría dos partidos en la máxima categoria y uno en la Copa antes de abandonar el conjunto castellano. La campaña 2004-2005 la milita en el Xerez CD, de la Segunda División B, antes de retirarse de forma definitiva en el verano de 2005.