Gabriel Uriarte nació en Sestao y se formó en las categorías inferiores del club de su localidad natal junto a su hermano Fidel, delantero internacional que defendió la camiseta del Athletic de Bilbao durante 12 temporadas y llegó a ser Pichichi en 1968. Fidel, por su parte, jugaba en el primer equipo sestaoarra en Tercera División cuando recibió la oferta del Valencia de Di Stéfano a comienzos del año 1971. Se incorporó a la plantilla y debutó el 31 de enero contra la Real Sociedad en Atocha sin apenas entrenar con el grupo. Jugó un partido más esa temporada, contra el Barcelona en Mestalla, pero el técnico argentino no pareció convencido y ya no tuvo más participaciones.

Su segundo curso en Mestalla fue aún peor, ya que sólo jugó un partido de Liga contra el Burgos. Tuvo algo más de fortuna en su tercera campaña, en la que jugó nueve partidos de Liga, uno de Copa y otro de la Copa de la UEFA. Se mostraba como un jugador con técnica y buen toque de balón, con un buen sentido de la colocación sobre el campo y con criterio para jugar la pelota, pero se mostraba como un jugador frío, algo que a Di Stéfano no parecía gustar. Pasó su última temporada en blanco antes de fichar por el Alavés en el verano de 1975. En el conjunto vitoriano pareció recuperar la ilusión y la estabilidad, disputando 30 partidos durante dos campañas en la categoría de plata, en los que marcó 6 goles.