Nacido en Cuenca, Iván Rubio realizó su formación futbolística en las categorías inferiores del Valencia, hasta llegar al Mestalla, debutando a los 18 años en Segunda División B. Centrocampista de largo recorrido y de prometedora carrera, realizó la pretemporada 2010-2011 con el primer equipo, y Unai Emery le dio la oportunidad de debutar en competición oficial el 11 de noviembre de 2010, en partido de Copa contra la UD Logroñés. Continuó una campaña más en el filial, pero en el verano de 2012 fichó por el Real Oviedo, buscando más oportunidades.

Con el equipo asturiano completó dos temporadas a un buen nivel, disputando un total de 39 partidos en Segunda B. En el verano de 2014 firmó por una temporada por el equipo de La Roda, de Albacete, el año siguiente marchó al CD Guadalajara y en el verano de 2016 fichó por la UB Conquense de su ciudad natal.